15 tháng 6, 2014

Bông súng, củ co nơi miền Tây Nam Bộ

Dân Việt điện tử, thứ Bảy, ngày 14/06/2014 08:59 AM (GMT+7)
Theo Út Tẻo (Dân Việt)
Củ co có lá và cọng như bông súng nhưng kích thước nhỏ hơn. Người ta ít thấy bông củ co nở. Hay do bông nó quá nhỏ và nở vào buổi xế chiều nên ít ai để ý.
Dân miệt bưng biền ngập nước ở đồng bằng sông Cửu Long thường hay mượn lời của một chàng trai nào đó tán gái để giãi bày hoàn cảnh của mình: 
"Đói lòng đi móc củ co
Thấy em hết gạo anh cho một nồi".
Bông súng, củ co nơi miền Tây Nam Bộ - 1
Đồng sâu bông súng mọc
Củ co, cũng là một dạng cây hoang mọc dưới nước khắp bưng đồng, kênh rạch vùng đất sông, xẻo như ô bàn cờ này. Hình dạng củ co tròn, khi đem về rửa sạch và nấu chin ăn bùi bùi như dái khoai môn (dân gian gọi phần củ nhỏ mọc dính theo củ lớn). 
Ngày trước, nhà nghèo, thiếu gạo, đói cơm, dân gian thường nấu cháo củ co, bông súng. Khoảng tháng 10, tháng 11, nước giựt gần cạn đồng, người ta theo các bụi co già và thò tay móc sâu xuống dưới rễ của nó để lấy những chùm củ lớn bằng ngón chưn (chân) cái. 
Bông súng mọc khắp các đồng bưng ở miền Tây Nam Bộ, dân gian thường chia ra làm hai loại. Một loại có bông lớn, đài hoa màu xanh, cánh hoa trắng, nhụy hoa vàng, được gọi là bông súng ta. Loại bông súng này có cọng mập. Mọc đất gò, cọng bông súng ngắn; mọc đất sâu, cọng bông súng dài, có nơi dài tới năm sáu thước vì chúng phải vượt theo mức nước ngập. 
Bông súng, củ co nơi miền Tây Nam Bộ - 2
Bông súng, củ co mọc ven sông
Loại thứ hai có cọng nhỏ, vỏ mỏng, cánh hoa màu xanh đọt chuối, đài hoa màu trắng, nhụy cũng màu vàng nhưng mảnh mai hơn so với bông súng ta, được dân quê gọi là bông súng ma. Bông súng ma thường mọc và sinh sản vùng đất gò.
Bông súng, củ co nơi miền Tây Nam Bộ - 3
Bông súng trắng
Bông súng thường nở trắng đồng vào buổi sáng sớm, dân quê chống xuồng nhổ bông súng từ lúc mặt trời chưa mọc, đến xế chiều thì về vì khi ấy bông súng dần tóp lại, lẫn vào bạt ngàn một màu xanh mênh mông giữa đồng rộng, khó bề nhổ được loại thực vật hoang dã này. 
Trái bông súng hình dạng bằng nắm tay, có hột nhỏ li ti như hột trái thanh long, không có mùi vị rõ rệt. Trong Vân Đài loại ngữ, chương IX, mục 173, trang 433, Lê Quý Đôn gọi: Hoa lăng (củ ấu) nở trái hướng mặt trời; hoa khiếm (củ súng) nở về hướng mặt trời; cho nên tính chất củ ấu hàn, mà tính chất củ súng noãn (ấm, ôn).
Bông súng, củ co nơi miền Tây Nam Bộ - 4
Bông súng
Cọng bông súng nhổ về, lặt bỏ vỏ, xắt khúc bằng lóng tay, bóp qua nước muối. Củ co rửa sạch, luộc chín, lột vỏ. Nhiều khi bắt được cá lóc, tôm, tép, thì làm sạch, luộc chín, rồi lấy nước luộc ấy nấu cháo. Bỏ củ co vô nấu trước, sau đó, cho bông súng vô nấu cho đến khi cháo thiệt nhừ. Dân gian dùng bột củ co thay cho gạo để nấu cháo. 
Thịt cá, tôm rỉa ra, chiên sơ qua mỡ phi hành, tỏi, chờ cháo nhừ, nhắc xuống cho thịt cá, tôm ấy vào, nêm nếm vừa ăn. Cháo bông súng, củ co cần ăn nóng, nhâm nhi với rượu đế thì mặn mà đến khó tả hương vị đồng quê.
Cũng có khi người ta chỉ nấu cháo củ co với nước lã, sau đó làm ơ kho quẹt để ăn qua ngày túng ngặt.
Đặc biệt, bông súng thường không thể thiếu trong đĩa rau đồng để chấm lẩu mắm hay mắm kho.
"Muốn ăn bông súng mắm kho
Thì vô Đồng Tháp ăn no đã thèm".
Bông súng, củ co nơi miền Tây Nam Bộ - 5
Bông súng chấm mắm kho
Lẩu có mặt ở miền đất Cửu Long Giang từ lúc nào? Tra cứu Từ vị Annam-Latinh (1773) của Pierre Pigneaux de Béhaine, (Bá Đa Lộc), hay Đại Nam quấc âm tự vị (1895) của Huỳnh-Tịnh Paulus Của, chúng ta sẽ không tìm thấy mục từ lẩu. 
Theo một số công trình nghiên cứu về ngôn ngữ thì lẩu là cách đọc của người Hoa gốc Quảng Đông, nhằm chỉ lò lửa. Âm Hán-Việt là lô. Người Hoa gọi lẩu là lù với nét nghĩa chính là món ăn nấu chín bên lò lửa. (Vương Hồng Sển, Sài Gòn tạp pín lù, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội - 1997).
Lẩu mắm tạo ấn tượng bởi vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng riêng từ mắm. Mắm cá sặc, hay cá linh, cá chốt, cá lưỡi trâu, cá rô, được bỏ vô nồi nước nấu sôi cho rả hết thịt, rồi dùng rổ lượt hết xương, nêm chút đường cho vừa ăn. Người dân miền Tây có bí quyết riêng giúp lẩu mắm không quá mặn (có người dùng nước dừa tươi để nấu), nồi lẩu lại ngả màu nâu đặc trưng của mắm, nước sanh sánh nhờ tỏi ớt cay, riềng bằm nhuyễn kết hợp với sả vừa thơm, vừa nhìn ngon miệng. 
Mắm làm hương vị chính thơm lừng cho nồi lẩu, nhưng nguyên liệu nấu với mắm không thể thiếu cà dái dê, thịt ba rọi. Lẩu mắm miền Tây dân gian thường có thêm cá lóc, cá kèo, cá rô, lươn, cá bông lau, tôm, mực… 
Ăn lẩu mắm không thể thiếu rau. Vùng đất phương nam được thiên nhiên ban tặng sự trù phú với nhiều loại rau xanh mọc hoang đầy ruộng, vườn, đủ các hương vị ngọt, chua, đắng, chát như: kèo nèo, bắp chuối hột, đọt nhãn lồng, cải trời, rau muống, rau ngổ, lá hẹ, trái đậu rồng, rau đắng, càng cua, bông so đũa, lá tai tượng, rau má, bông bí, rau nhút, đặc biệt là bông súng.
Như đã nói ở trên, lẩu bắc trên nồi nước nóng, hoặc múc ra cù lao (giữa để than đỏ rực), nước sôi ùng ục, gắp rau sống vào tô, phía trên là bún rồi chan nước lẩu vào, cá để riêng ra đĩa nước mắm, dằm ớt cay,… nhâm nhi vài ba chung rượu đế thấm đậm tình làng, nghĩa xóm và cũng chẳng thể nào quên cái tinh túy độc đáo trong món lẩu mắm dân dã của miền đất này.
Cọng bông súng nấu canh chua với vị chua là trái giác thì hương vị đậm đà khó tả, khó quên.
Bông súng, củ co nơi miền Tây Nam Bộ - 6
Canh chua cá với bông súng
Loài hoa đồng quê không chỉ là nguyên liệu được dân gian sử dụng trong ẩm thực, người bình dân còn trồng súng trong các ao vườn hay trước bến sông nhà để đẹp mắt. Các soạn giả vọng cũng không bỏ qua cảm hứng từ loài hoa này. Bài hát Bông súng trắng của Ngô Hồng Khanh ra đời cách nay gần 40 năm vậy mà nhiều người vẫn ngâm nga mỗi khi ngồi lai rai vài chung rượu đế với bạn bè: 
Hò… ơ…
Anh đến quê em giữa mùa bông súng trắng
Vượt đồng bưng mưa nắng dãi dầu
Dù trực thăng soi tàu giặc chận đầu
Những đường quê ta đó…
Hò … ơ …
Nhưng đường quê ta đó đó nơi nào cũng lối đi.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét