NHỚ BA KHÍA MIỀN TÂY

                                                                                                                      Trần Hữu Hiệp

Báo Dân Việt, ngày 04-8-2014

“Tên của tôi biệt danh anh Ba Khía/Sống nơi ruộng đồng quê hương có dòng sông/Miền Tây vùng đất phù sa/Quanh năm mưa nắng gian nan bên ruộng đồng”. Đó là lời bài hát Anh Ba Khía nổi tiếng của nhạc sĩ Sơn Hạ, mượn hình ảnh con ba khía để khắc họa tính cách, chân dung con trai miệt ruộng đồng sông nước Cửu Long.

Ai đã từng đến miền Tây, thưởng thức món ăn đượm chất dân dã mà độc đáo này sẽ bâng khuâng thương nhớ về một vùng đất, tình người.

Ba khía có ở nhiều nơi, nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến ba khía Rạch Gốc, Cà Mau. Mắm ba khía từ lâu là món ăn dân dã, đạm bạc có mặt thường xuyên trong các bữa ăn của dân miền Tây. Nghề bắt ba khía là “nghề hạ bạc”. Ngày xưa ba khía nhiều vô kể, ăn không hết nên người ta làm mắm. Muối ba khía cũng là một “nghệ thuật ẩm thực bình dân”. Ba khía bắt được, rửa sạch bùn đất rồi đổ vào lu khạp nước muối khi chúng đang còn sống, đậy kỹ lại, khoảng 5 ngày là ăn được, vừa độ thơm ngon. Mắm ba khía ngon hay dở phụ thuộc nhiều ở độ mặn vừa phải của nước muối. Dân gian có cách nhận biết độc đáo là dùng cơm nguội thả vô, thấy hột cơm nổi lên trên, không bị chìm xuống là vừa. Có người còn bày dùng nước đái con nít để thịt ba khía thơm, ngon, thịt đỏ au bắt mắt.

Món ba khía trộn tỏi ớt, chanh chua, bột ngọt tạo ra vị đặc trưng riêng khó món ăn nào sánh được, ăn với cơm nguội, bần sóng hái ở ven sông càng ngon. Những lúc đi rẫy, ra đồng hay vào rừng, quảy theo niêu cơm với món ba khía là đủ cho cả ngày vất vả.

Xưa là vậy, nay con ba khía đã “lên đời”, ra phố chợ, trở thành món độc chiêu trong nhiều nhà hàng, quán nhậu. “Ba khía bát bửu” như rang me, rang muối, hấp bia, chiên giòn, ba khía luộc gừng, xào dấm tỏi đến ba khía xào Tứ Xuyên, thậm chí có người còn chế biến được món ba khía nấu canh chua bắp chuối cơm mẻ chấm với muối hột đâm ớt xanh mà mới nghe thôi đã thèm chảy nước miếng … Mỗi món đều có kiểu cách, hương vị riêng, thơm ngon, giòn rụm. 

Ầm thực ba khía đã vượt qua những giá trị “vật chất” của nó để mang theo những giá trị tinh thần. Dù ở chốn ruộng đồng hay nơi ồn ào phố chợ, sau những mệt mỏi bon chen, dường như người ta muốn tìm về chút hương rừng, gió biển dân dã đồng quê, tìm lại cái ấm cúng gia đình qua món ăn bình dân này để nhớ về cố hương, nơi chôn nhau cắt rún ngày nào qua những món ăn ba khía.